În bucătăria Reginei – Chef regal

PEKING, CHINA - OCTOBER 13: Queen Elizabeth ll is offered chopsticks as she studies her food during a State Banquet on October 13 ,1986 in Peking, China. The Queen is wearing the tiara known as 'Granny's Tiara' and a pink dress decorated with tree peony blossom, the national flower of China, designed by Ian Thomas. (Photo by Anwar Hussein/Getty Images)

Pentru a fi demn de funcția de bucătar pentru Majestatea Sa, Regina Elisabeta a II-a, nu ai voie să te lași intimidat de parada de ingrediente de primă mână, spui adio neîndemânării, fiindcă a ciobi o farfurie înseamnă să distrugi un crâmpei de istorie, înțelegi că o masă ușoară cuprinde, totuși, cel puțin trei feluri de mâncare și, nu în ultimul rând, trebuie să îți placă la nebunie ciocolata.

În prezent, postul de bucătar al Reginei, cu titlul oficial de Royal Chef and Assistant to the Master of the Household-Catering, este ocupat de Mark Flanagan, unul dintre cei 25 de membri ai grupului de elită Club des Chefs des Chefs, toţi bucătari ai unor şefi de stat, societate gastronomică exclusivistă cu scopul de a promova tradiţii culinare şi de a proteja originile bucătăriei tradiţionale a fiecărei ţări.

Bucătar de top, asemănat adesea cu renumitul Gordon Ramsey în ceea ce priveşte temperamentul, Mark Flanagan vorbeşte cu drag despre onoarea de a găti pentru membrii familiei regale. Flanagan are numai cuvinte de laudă despre condiţiile pe care le are la dispoziţie pentru a găti, subliniind faptul că o bucătărie veche de peste 600 de ani, precum cea de la Castelul Windsor, reuşeşte să se încadreze în standardele actuale, îmbinând tradiţionalul cu elemente moderne.

În ceea ce priveşte meniul familiei regale, de două ori pe săptămână, Majestatea Sa Regina Elisabeta răsfoieşte un caiet învelit în piele roşie, ce conţine sugestii de preparate propuse de Mark Flanagan. Ulterior, după o studiere atentă a propunerilor, Regina bifează sugestiile pe care le apreciază şi le taie cu o linie pe cele care nu îi sunt pe plac.

royalpastrychefkaren

Metoda regală de a găti

Indiferent de experiența avută, orice bucătar care ajunge la Buckingham Palace uită tot ce a învățat și este inițiat în tainele culinare regale. În familia regală există reguli stricte cu privire la preparatele servite și modul de preparare. Servește-i Reginei vită Stroganoff în stil tradițional, cu multă ceapă și paprika, și o va trimite înapoi negreșit, din cauza unor ingrediente pe care Majestatea Sa nu le consumă.

Există şi un patiser al familiei regale, pe nume Karen, care şi-a petrecut 14 ani lucrând în bucătăria unor hoteluri de cinci stele şi restaurante distinse cu stele Michelin. Ca parte a echipei, Karen îl sprijină pe bucătarul-şef în administrarea zilnică a operaţiunilor de catering, de la crearea şi scrierea meniurilor, gestiunea stocurilor, formarea personalului şi până la coordonarea echipei formate din 20 de membri aleşi pe sprânceană.

Deşi rolul ei în bucătăria regală este similar cu acela din oricare altă bucătărie de cinci stele, Karen susţine că este o experienţă unică prin prisma faptului că întâlneşte numeroşi oameni de calitate, ce se dovedesc a fi extrem de interesaţi de activitatea pe care o desfăşoară.

Lăsând cuvintele de laudă deoparte, secretele din spatele cuvintelor bine alese de angajaţii actuali se regăsesc în mărturisirile foştilor bucătari ai Reginei, care odată ieşiţi
pe porţile bucătăriei regale şi-au câştigat notorietatea divulgând informaţii suculente cu privire la obiceiurile alimentare ale membrilor familiei regale.

Darren McGrady se recomandă şi acum drept The Royal Chef, în ciuda faptului că este fost bucătar al Reginei Elisabeta a II-a, al Prinţesei Diana, dar şi al Prinţilor William şi Harry timp de 15 ani. A gătit, de asemenea, pentru preşedinţi precum Ford, Reagan, Bush sau Clinton, iar în prezent este bucătar, autor, consultant culinar, organizator de evenimente şi public speaker.

Darren McGrady, „The Royal Chef”, alături de președintele George W. Bush
Darren McGrady, „The Royal Chef”, alături de președintele George W. Bush

McGrady a început de jos, fiind bucătarul cu numărul 20 din echipa ce găteşte pentru familia regală şi îşi aminteşte foarte clar că este o experienţă ce necesită mult curaj.

„Îmi amintesc că eram patiser-şef la Castelul Windsor. Când am comandat 24 de pere pentru un prânz organizat de Regină, furnizorul din Londra a condus timp de o oră până la Castelul Windsor şi mi-a adus şase cutii de pere – adică aproximativ 100 de pere dintre care să le aleg pe cele 24 dorite”, povesteşte bucătarul, subliniind că numai ingrediente de calitate superioară ajung pe masa Reginei, alături de produse locale. Ba chiar, susţine McGrady, Majestatea sa a redefinit acest concept. „Îi plăcea orice carne de vânat, fazan sau cocoş de munte. Dacă era vânat pe proprietatea Casei Regale, îi plăcea să aibă asta în meniu.”

Relaţia membrilor echipei din bucătărie cu Regina era stabilită în mod clar prin reguli stricte. „Dacă Regina venea la bucătărie, fie la Castelul Windsor, fie la Balmoral sau Sandringham, ni s-a spus că trebuia să oprim activitatea, să dăm oalele de pe foc, să facem trei paşi înapoi şi să facem o plecăciune. Nu puteam să muncim sau să facem altceva, ci trebuia să răspundem la întrebări. Apoi, după ce pleca, ne puteam vedea liniştiţi de treabă.”

Potrivit fostului bucătar, o masă uşoară, într-o zi obişnuită, conţine trei feluri de mâncare. Când nu călătoreşte şi nu are musafiri, Regina ia cina alături de Prinţul Philip, la o masă mică din Palatul Buckingham. Un meniu obişnuit într-o astfel de situaţie este compus din aperitive, felul principal, împreună cu o salată şi câteva fructe la desert.

Tot la capitolul deserturi merită menţionat că un bucătar care nu are ciocolata la inimă nu are ce căuta în bucătăria Reginei, întrucât deserturile care conţin acest ingredient sunt preferatele Majestăţii Sale.

Precizie și meticulozitate

La mesele oficiale, de îndată ce Regina a așezat furculița pe masă, personalul are undă verde pentru a ridica tacâmurile și farfuriile mesenilor, făcând loc pentru felul următor. Disciplina și punctualitatea se impun pentru ca astfel de evenimente să decurgă conform protocolului.

Deşi nu este pretenţioasă, Regina impune echipei de bucătari o serie de reguli. Preparatele pe bază de usturoi şi ceapă apar foarte rar în meniu, iar preparatele pe bază de carne bine făcută sunt singurele permise. În plus, cu excepţia ocaziilor speciale şi petrecerilor, Regina evită cartofii, pastele şi alimentele bogate în amidon. Meniul zilnic conţine adesea peşte sau pui la grătar şi două tipuri de legume. Salatele se numără şi ele printre preferatele Reginei, alături de fructele proaspete.

Cu excepţia deserturilor, însă, Regina mănâncă pentru a trăi şi nu viceversa, consumând porţii mici pe parcursul zilei. Prăjitura preferată, cu ciocolată, o urmează oriunde s-ar deplasa. McGrady povesteşte că echipa pregăteşte zilnic diferite tipuri de prăjituri pentru Majestatea Sa şi că, de cele mai multe ori, acestea ajung să fie mâncate de angajaţi, cu excepţia prăjiturii de biscuiţi cu ciocolată. Aceasta este singura din care Regina consumă câte o felie în fiecare zi, până o dă gata. Bucătarul povesteşte că dacă o felie din prăjitura preferată ar lipsi, Majestatea Sa ar observa negreşit, motiv pentru care nimeni nu îndrăzneşte să se atingă de ea.

chocperfecpie2

Ce preferă Regina

La micul dejun, Regina consumă întotdeauna ceai English Breakfast și îi plac foarte mult cerealele, în special fulgii de porumb. Un prânz tipic servit de Majestatea Sa constă în pește Dover sole, pe pat de spanac opărit sau dovlecei, simplu, fără sos. Desertul preferat al reginei este Chocolate Perfection Pie, prăjitură compusă din straturi de spumă de ciocolată, cremă de scorțișoară și bezea. Ceaiul de după-amiază, de regulă Earl Gray, este mereu acompaniat de prăjituri precum tortul de ghimbir, biscuiți cu ciocolată sau chec. La cină, Regina primește carne de vânat, fazan sau somon.

Tot la capitolul deserturi buclucaşe intră şi fructele, pe care Regina le consumă adesea. Dacă în unele situaţii, îţi poţi folosi mâinile pentru a savura o banană, de exemplu, atunci când te afli la o cină formală alături de Majestatea Sa, iar la final, bolul cu fructe ajunge la tine, trebuie să ştii la ce să te aştepţi. Pe masă, în faţa ta, se află, probabil, o furculiţă pentru fructe, de regulă de dimensiunile unei furculiţe pentru salată, un cuţit pentru fructe, o mică farfurie şi un castronel cu apă rece şi petale de trandafir sau frunze de mentă, pentru curăţarea degetelor. Indiferent de fructul ales, este nepoliticos să îl mănânci cu mâna, aşa că este cel mai indicat să optezi pentru o banană, întrucât este cel mai uşor de savurat folosind furculiţa şi cuţitul. Nu trebuie decât să aşezi banana în farfurie, astfel încât vârful şi codiţa să fie îndreptate către tine. Folosind furculiţa pentru a ţine banana în loc, taie capetele şi aşază-le în partea de sus a farfuriei. Apoi taie coaja bananei de la un capat la altul, atât pe latura îndreptată către tine, cât şi pe cea opusă. Încearcă să nu apeşi prea tare pe cuţit, pentru a nu secţiona şi fructul, ci doar coaja. Ridică jumătatea superioară de coajă folosind furculiţa şi cuţitul şi aşeaz-o în partea de sus a farfuriei, peste capetele tăiate.

Să mănânci o banană la masă cu Regina se dovedește a fi o adevărată provocare dacă nu cunoști protocolul.
Să mănânci o banană la masă cu Regina se dovedește a fi o adevărată provocare dacă nu cunoști protocolul.

Folosind partea laterală a furculiţei, taie bucăţi de banană şi consumă-le pe măsură ce le-ai tăiat, în loc să o feliezi întâi. Când ai terminat de mâncat, nu uita să aşezi capetele bananei peste coaja rămasă şi să le acoperi cu porţiunea superioară de coajă dată la o parte. Tacâmurile trebuie aşezate paralel, pe marginea farfuriei.